Artischocke

Die Heimat der Artischocke ist der östliche Mittelmeerraum

Die zur Familie der Korbblütler gehörende Artischocke spielte schon im alten Ägypten eine wichtige Rolle. Dafür sprechen auch Artischockenköpfe, die altägyptische Monumente zieren. Seit das Distelgewächs geschichtlich erwähnt wird, galt es als Speise der besseren, wohlhabenden Gesellschaft. Im 15. Jahrhundert tauchte die großköpfige Artischocke erstmals in Italien auf. Im darauffolgenden Jahrhundert verbreitete sich die Kardone in Frankreich, Belgien und England.

Wichtige Anbauländer und Exporteure sind heute Israel, Ägypten, Marokko, Italien, Türkei, Iran, Frankreich (Bretagne) und die USA.

Wichtigster Inhaltsstoff ist Cynarin, ein Bitterstoff

Erst 1954 wurde der Hauptwirkstoff der Artischocke, das Cynarin, entdeckt. Cynarin ist ein Bitterstoff, der die Leberfunktion unterstützt und die Magenschleimhaut günstig beeinflusst. Zudem fördert er die Verdauung. In der Pflanze finden wir außerdem ätherische Öle, Gerbstoffe, Inulin (Kohlehydrat), Schleimstoffe, das Enzym Cynarase, den Bitterstoff Cynaropikrin, Beta-Karotin (Provitamin A), geringe Mengen Vitamin С (9 mg /100 g) und die Mineralstoffe Kalium (353 mg/100 g), Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen (1,5 mg/100 g).

Beste Arznei für Galle und Leber, behebt zum Entwässern

Heilpflanzenkundige sahen in der Artischocke ein gutes Mittel bei Wassersucht, Brustfellentzündung und Gicht. Artischocken-Zubereitungen (Press-Saft, Tee, Extrakte) werden, dies ergaben neuere Untersuchungen, folgende Wirkungen zugeschrieben: Anregung der Gallenbildung in den Leberzellen, Förderung der Ausschüttung der Galle aus der Gallenblase in den Dünndarm (wichtig für die Fettverdauung!), Leberschutzwirkung, Steigerung der entgiftenden Funktion der Leber, harntreibende Wirkung und auch Senkung des Cholesterinspiegels.

Stillende Mütter sollten keine Artischok-kenblätter-Zubereitungen (z.B. in Form von Press-Saft, Tonikas, Dragees, Tee, Tinktur) einnehmen, da die Wirkstoffe die Milchproduktion hemmen.

Die Saison der Artischocken ist kurz

Erntezeit ist Juni bis September. Anfang Saison sind vor allem Artischocken aus Italien und Spanien auf dem Markt. Es sind eher kleinere Exemplare mit violett getönten Blättern. Abgelöst werden sie von französischen Artischok-ken, die größer sind als die italienischen. Beim Einkauf auf gut geschlossene Köpfe achten. Die Blattspitzen dürfen nicht vertrocknet sein, denn das lässt auf eine längere Lagerung schließen.

So wird das Gemüse vorbereitet

Bei ganz jungen Artischocken wird bloß der Stiel geschält und der obere Teil der Artischockenblätter weggeschnitten. Bei allen andern Früchten, die man ganz servieren will, Stiel wegschneiden. Äußere zähe Blätter von Hand abbrechen. Blattspitzen wegschneiden. Schnittfläche mit Zitronensaft einreiben oder bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser oder Essig legen. Es empfiehlt sich, für das Rüsten Handschuhe zu tragen, da der Saft auf der Haut unschöne Flecken hinterlässt. Über Dampf 30-45 Minuten, je nach Zartheit, garen. Im Dampfkochtopf 15 Minuten.

Für Artischockenherzen Stiel wegschneiden. Äußere zähe Blätter abbrechen, so dass nur noch die zarten Herzblätter übrigbleiben.

Für Artischockenböden Stiel wegschneiden. Äußere zähe Blätter abbrechen. Innere Blätter mit der Schere kürzen. Blätter und Heu vom Boden lösen. Bis zur Weiterverwendung in Zitronen· oder Essigwasser legen.

Wie man ganze Artischocken richtig isst und genießt

Ganze Artischocken darf man von Hand essen. Für das Reinigen der Finger Wasserschälchen mit einigen Spritzern Zitronensaft sowie Servietten zum Trocknen der Hände bereitlegen. Blatt um Blatt von außen nach innen wird abgezupft und in die Sauce getaucht, um dann den fleischigen Teil mit den Zähnen abzuschaben. Die Blätter legt man auf einen separaten Abfallteller. Nun darf man den feinsten Teil der Artischocke, nämlich den Boden, genießen. In kleine Stücke schneiden, die man mit wenig Zitronensaft beträufelt oder mit der Sauce isst.

Ganze Artischocken in Weißwein· oder Zitronenwasser garen. Herzen und Böden in Öl oder Butter dünsten, über Dampf weichkochen und überbacken. Aus Artischocken lassen sich auch Cremesuppen, Flans, Salate, Antippasti usw. zubereiten.

Frische Artischocken dürfen im Kühlschrank 2 bis 5 Tage gelagert werden. In Öl oder Essig eingelegte Artischockenherzen (roh) sind eine Delikatesse. Es ist darauf zu achten, dass die Konserve mit der Flüssigkeit gut bedeckt und das Glas luftdicht verschlossen werden kann.

    


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