Kopfkohlarten

Weißkohl/-kabis, Rotkohl/-kabis und Wirsing/Wirz  sind Kopfkohlarten

Wie schon der Überbegriff sagt, bilden diese drei Kohlarten Köpfe. Sie sind je nach Sorte mehr oder weniger fest. Frühsorten haben eher lockere Köpfe, Lagersorten festere. Rein äußerlich - es gibt auch noch kleine Unterschiede bei den Inhaltsstoffen - unterscheiden sie sich in Farbe und Blattstruktur. Der Rotkohl/Rotkabis ist von rot-violetter Farbe, der Weißkohl/Weißkabis von blassgrüner Farbe und der Wirsing/Wirz von intensiver grüner Farbe, wobei seine Blätter gekraust sind. Alle drei Kohlarten, auch Blattkohlarten genannt, sind im Mittelmeerraum beheimatet. Kohl/Kabis gedeiht in unseren Breitengraden ausgezeichnet, wobei er zur Bildung schöner Köpfe Feuchtigkeit braucht. Kohl/Kabis ist ein außerordentlich preisgünstiges Gemüse, das in unseren Tagen leider etwas um die Akzeptanz kämpft. Etwas leichter haben es das Sauerkraut und der Wirz/Wirsing, die abwechslungsreicher zubereitet werden können.

Lange ist es her, dass der Kohl/Kabis erstmals erwähnt wurde

Ob es jeweils der Weißkohl/-kabis oder Rotkohl/-kabis oder der Wirsing/Wirz war, der so Erstaunliches für die Gesundheit bewirkte, lässt sich nicht mehr ausmachen. Die Heilkraft des Kohls/Kabis ist jedoch unbestritten.

Sebastian Kneipp verordnete Auflagen von frischem Sauerkraut bei Wunden, Brandwunden und entzündeten Gliedern. In seinem Werk «So sollt ihr leben» bezeichnet er das Kraut als einen «Besen für Magen und Darm» und als allergesündestes Nahrungsmittel. Es wurde auch behauptet, dass Krautesser länger leben.

Kräuterpfarrer Künzle verordnete bei hartnäckiger Verstopfung eine Sauerkrautkur (dreimal täglich vor den Mahlzeiten eine Portion rohes Sauerkraut). «Gerade das rohe Sauerkraut regt Magennerven und Magendrüsen an, fördert die Esslust und Verdauung und macht einen guten Magen», schreibt Künzle.

Die Stärkung der körpereigenen Abwehr ist wichtig

Die Zusammensetzung des Kohls lässt erahnen, welch große Heilkraft in ihm stecken muss. Die wichtigsten Stoffe sind Bitterstoffe, organische Säuren, Stärke, Zellulose, Senföle (Isothiocyanate), Vitamine und Mineralstoffe. Die Senföle kommen auch in Meerrettich, Kresse, Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Rettich und Lauch vor. Sie wirken antibiotisch und helfen bei Infektionen der Harnwege und bei Erkrankung der Atemwege.

In jüngster Zeit wurde in Untersuchungen festgestellt, dass Thiocyanate (aus dem Senföl) die körpereigenen Abwehrkräfte stärken. Durch den Kochprozess wird der Thiocyanategehalt des Kohls leider um 50% abgebaut. Man sollte den Kohl also auch in Form von Rohkost essen.

Sauerkraut enthält noch Milchsäure und Milchsäurebakterien. Die Milchsäure aktiviert die Zellatmung, bremst das Wachstum von Fäulniserregern, regt den Darm milde an und verbessert die Kalziumresorption.

Der erste Kohl/Kabis wird schon im Frühsommer geernet

Je nach Kohlsorte können Weißkohl/-kabis und Rotkohl/-kabis wie auch Wirsing/Wirz von Juni bis Oktober geerntet werden. Während der übrigen Zeit sind sie als Lagergemüse auf dem Markt erhältlich.

In der Küche

Die äußeren Hüllblätter entfernen. Den Kopf halbieren oder vierteln, den Strunk wegschneiden. Waschen.

Obwohl der Wirsing/Wirz auch als Salat verwendet werden kann, kommt er mehrheitlich gegart auf den Tisch. Das mag daran liegen, dass er roh einen leicht bitteren, herben Geschmack hat. Auf jeden Fall schmeckt er ausgezeichnet über Dampf gegart oder gedünstet. Er eignet sich für Creme- und Gemüsesuppen, für Terrinen, für Kuchen/Fladen/Wähen. Da sein Blattwerk von feinerer Struktur ist als dasjenige vom Rotkohl/-kabis und Weißkohl/-kabis, werden gegarte Wirsing-/Wirzblätter gerne gefüllt und zu Rouladen gerollt.

Auch Rotkohl/-kabis wird mehrheitlich über Dampf gegart oder gedünstet. Ein Schuß Essig oder Rotwein gibt ihm eine wunderschöne Farbe. Man sollte es nicht unterlassen, hin und wieder einen Rohkostsalat zuzubereiten. Sein Aroma ist unaufdringlich. Zudem ist er leichter verdaulich als Weißkohl/-kabis. Eine Rotkohl-/Rotkabiscreme ist ein Erlebnis.

Der Weißkohl/-kabis ist sehr beliebt für Salate. Er kann aber auch gedünstet oder über Dampf gegart werden. Begehrt ist auch sein Saft. Mehrheitlich wird der Weißkohl/-kabis allerdings für die Sauerkrautherstellung verwendet. Das Sauerkraut eignet sich für Eintöpfe, feine Cremesuppen, als Belag von Kuchen/Fladen/ Wähen, für Salate. Mit Sauerkraut werden Omeletten und Fische gefüllt usw.

    

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