Der Mangold macht dem Spargel und dem Spinat Konkurrenz
Mangold/Krautstiel, auch Beißkohl, römischer Kohl oder Rippenkohl genannt, gehört wie der Spinat, die Zuckerrübe oder die Rote Bete/ Rande in die Familie der Gänsefußgewächse. Es gibt zwei Sorten Mangold: den Schnitt- oder Blattmangold und den Stiel- oder Rippenmangold (Krautstiel).
Der Stielmangold erlebt in unseren Tagen eine Renaissance. Die einen schwören auf seine weißen Rippen, die andern auf sein Blattgrün. Die weißen Rippen werden vielerorts wie Spargel zubereitet. Die schmackhaften Blätter - und da ist natürlich der Schnitt- und Blattmangold eingeschlossen -, die rot oder grün und gekräuselt sind, können gleich wie Spinat verwendet werden. Sie ergeben ein vorzügliches Gemüse. Der Geschmack lässt sich durch Zugabe von z. B. Sauerampfer, Petersilie, Kerbel, Basilikum, Rosmarin oder Schnittlauch variieren und noch wesentlich verfeinern.
Mangold ist ein gutes Naturheilmitel
Der Mangold hat ähnlich dem Spinat ein ganzes Paket an lebenswichtigen Stoffen. Hervorzuheben sind Kalium (375 mg), Kalzium (105 mg), Eisen (2,7 mg), Karotin (3,5 mg), Nikotinamid (0,65 mg) und Vitamin С (39 mg), jeweils pro 100 g. Leider ist der Anteil Oxalsäure mit 650 mg recht hoch. Nierensteinkranke mit Neigung zu Oxalsäuresteinen sollten auf Mangold ganz verzichten. Für Gesunde ist der Verzehr von normalen Portionen unbedenklich.
Hervorzuheben sind die gute Wirkung bei Hautkrankheiten und die leicht abführende Wirkung. Mangold ist wegen seines hohen Kaliumgehaltes ein gutes Mittel zur Entwässerung und Entschlackung (siehe auch Spinat).
In der Küche
Beim jungen Stielmangold Blatt und Rippen trennen. Waschen. Beim älteren, größer gewachsenen Stielmangold muss ähnlich den großen Bohnen der Stiel «gefädelt» werden, wobei man die Haut vom Stielansatz nach oben abzieht. Blattmangold lediglich waschen.
Das Mangoldkraut kann gedünstet und über Dampf gegart werden. Das Kraut eignet sich für Cremesuppen, für Gratins, als Belag von Kuchen/Fladen/Wähen, als grüne Sauce zu Teigwaren, Reis und Kartoffen, als Einzelgemüse, zur Herstellung von Spinatteigwaren, zum Füllen von Strudeln und Ravioli.
Die Stiele über Dampf garen oder dünsten. Sie bleiben schneeweiß, wenn man sie mit etwas Zitronensaft beträufelt. In Kombination mit dem Kraut als Gratin, als Belag von Kuchen/Fladen/Wähen verwenden. Über Dampf gegarte Rippen sind eine gute Einlage für die Krautcremesuppe. Stiele wie Spargel servieren.
Achtung: Kraut niemals aufwärmen. Durch das Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln, das bei Säuglingen und Kleinkindern zu gesundheitlichen Schäden führen kann.
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