Spargel

Der Spargel galt schon bei unseren Vorfahren als Delikatesse

Nicht erst heute, sondern schon in früheren Epochen war der Spargel heiß geliebt. Plinius bezeichnete den Spargel als eine «Schmeichelei des Gaumens», und er sei «die zuträglichste Speise für den Magen.» Auch Goethe war von ihm angetan, er nannte ihn sogar «König der Gemüse».

Die Römer brachten den Spargel nach Gallien und Germanien. Allerdings wussten unsere Vorfahren lange Zeit nichts mit der Pflanze anzufangen. Sie ließen das Gemüse ins Kraut schießen. Als Folge geriet das Nahrungsmittel für einige Zeit in Vergessenheit. Erst 1565 wurden dank dem württembergischen Herzog Christoph wieder Spargel angebaut. Er wird als der eigentliche Urvater des deutschen Spargelanbaus angesehen.

Der weiße Spargel ist sehr arbeitsintensiv

Der Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse. Nahe Verwandte sind das Maiglöckchen, die Einbeere, die Herbstzeitlose, die Zwiebel und der Lauch. Der Name kommt von «spargao» (griechisch) und bedeutet «ich sprosse». Asparagus bedeutet «der Nichtgesäte», wird er doch seit dem Altertum durch Stecklinge vermehrt. Die mehrjährige Pflanze liebt sandigen Boden. Der Spargel wird je nach Witterung von Mitte oder Ende April bis Mitte Juni geerntet.

In den Handel kommen der Bleichspargel (weißer Spargel), der Violett-Spargel, dessen Köpfchen bereits dem Licht ausgesetzt war, und der Grünspargel. Der Grünspargel erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sein Anbau ist einfacher und stellt an den Boden weniger Ansprüche. Der Grünspargel wird 15 bis 20 cm über dem Boden gestochen. Der oberste Teil des Sprosses wird durch Lichteinwirkung grün (Chlorophyllbildung). Der Geschmack ist etwas herber. Sein Vitamingehalt ist größer als der des Bleichspargels.

Der Spargel ist ein Universal-Heilmittel

Bis der Spargel als Nahrungsmittel neu entdeckt wurde, war er eine Heilpflanze. Kloster- und Apothekengärten hegten und pflegten ihn.

Heute verordnet man den Spargel als unterstützende Medizin bei Wassersucht, Blasen- und Nierenleiden, Harnverhalten, Blasenentzündung. Er fördert den Appetit und hat eine leicht abführende Wirkung.

Da der Spargel kaum Fett und kein Cholesterin enthält, ist er besonders bei erhöhten Blutfettwerten zu empfehlen. Menschen mit Bluthochdruck profitieren ebenfalls. Diabetiker (400 g Spargel = 1 BE) und auch Übergewichtige (100 g Spargel = 14 kcal bzw. 58 kJ) dürfen den Spargel ohne Bedenken genießen.

Achtung! Spargel enthalten auch Purine (35 mg/100g). Diese werden im Körper zu Harnsäure abgebaut. Gichtkranke dürfen jedoch ohne Bedenken bis zu einem Pfund Spargel pro Tag essen, vorausgesetzt, sie trinken reichlich Flüssigkeit. Dazu Dr. Klaus Englert: «Durch die vermehrte Wasserausscheidung und Alkalisierung des Harns (vegetarische Ernährung erzeugt alkalischen Harn!) wird eine gute und sorgfältige Wiederausscheidung der Harnsäure gewährleistet.»

Manche Menschen reagieren auf Spargel allergisch. Schon bei Berührung stellt sich ein Hautausschlag ein. Im Volksmund wird dieser Ausschlag «Spargelkrätze» genannt. Nur mäßig Spargeln essen sollte man bei einer Nierenentzündung und bei Nierensteinen.

Asparagin ist für die Wasserausscheidung verantwortlich

Wir finden in den Spargelsprossen 93 bis 95% Wasser. Der Rest besteht aus Rohfasern, Asparagin, Tyrosin, Zitronen-, Apfel- und Bernsteinsäure, Purinen, Zucker, Vanillin, Pentosane, Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor), Vitaminen (Karotin, Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin E). Bemerkenswert sind der hohe Kalium- und der niedrige Natriumgehalt.

Asparagin entpuppte sich als der Stoff, der die Nieren anregt. Dies führt zu einer verstärkten Harnausscheidung, ohne dass eine Reizung des Nierengewebes eintritt.

Die Erntezeit des Spargel ist sehr kurz

Frischen weißen Spargel erkennt man am Schnittende. Dieses soll hell, saftig, nicht holzig, gelb verfärbt oder schimmlig sein. Bei Druck tritt aromatisch duftender, keinesfalls sauer riechender Saft aus. Die Farbe des Köpfchens ist kein Qualitätsmerkmal.

Auch der grüne Spargel darf keine ausgetrockneten, verfärbten oder gar schimmligen Schnittenden haben.

In der Küche

Weißer Spargel vom Köpfchen her mit einem Spargel- oder Kartoffelschäler - in der oberen Hälfte nur einmal ansetzen, unten so lange, bis die holzigen Teile entfernt sind - schälen. Schnittende wegschneiden.

Beim grünen Spargel nur das Schnittende wegschneiden. Allenfalls das untere, leicht holzige Drittel schälen. Spargel über Dampf garen. Warm mit zerlassener Butter beträufelt oder mit einer warmen oder kalten Sauce (Sauce Hollandaise, Sauce Bearnaise, Vinaigrette, Mayonnaise) servieren. Weitere Zubereitungsmöglichkeiten: als Salat, Gratin (überbackener Spargel), Spargelcremesuppe und klare Suppe.

Frischer Spargel lässt sich im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren. Damit er nicht zu viel Feuchtigkeit verliert, in ein nasses Küchentuch einwickeln.

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